Nico Barrionuevo va camino a las dos décadas en la gastronomía. Destacado asesor en el rubro, es actualmente Chef de Las Palapas. Pese a su juventud, ya tiene un largo recorrido desde sus inicios, allá por mayo de 2006. En una entrevista exclusiva, nos cuenta sus días en el restaurante de Francis Mallmann, relata sus mejores experiencias y también aquellas en las que debió lidiar con la adversidad, e imagina un futuro ligado a la actividad que lo apasiona, siempre al calor de las brasas.
-¿Cuándo supiste que te querías dedicar a la cocina?
De chico ayudaba a mi abuela y a mi mamá, era un juego, me divertía!
-¿Cuál era tu plato favorito de chico?
-Me gusta comer, es complicado! Las bombas de papa rellenas de queso de la abuela María, sus milanesas con puré y los tallarines caseros con estofado de mi abuela Yaya.
-¿Cómo fueron tus primeros pasos?
-En una sandwichería, luego en una pizzería; empecé en el salón para luego pasar a la cocina. Luego en un restaurante vegetariano, ayudaba con la producción de cocina, la mise en place y luego al salón, hasta convertirme finalmente en ayudante de cocina. Luego de un tiempo me fui a un hotel de montaña en Penitentes, donde aprendí el ritmo de trabajo con mucho volumen de trabajo y la velocidad. Luego trabajé en dos bodegas, donde me destaqué en la cocina internacional, y el detalle en el emplatado. De allí me convocaron para formar parte del staff de 1884-Restaurante de Francis Mallmann, un chef de trayectoria internacional.
-¿Fuiste a una escuela de cocina o tuviste un maestro que te ayudó?
-Aprendí en una escuela, y aprendí mucho de mis colegas Mauro Faulisi. Gustavo Cornejo y Santiago López. Fueron los chefs de quienes aprendí día a día, y destaco la confianza y el talento de José Luis Medina, chef del restaurante 1884 en ese momento, con quien aprendí el estilo de cocina francesa mezclada con la criolla de manera general, no sólo desde la cocina.
-¿Cómo es hoy tu día a día?
-Me levanto bien temprano: Pedidos, Balance, Organización y Proveedores; cocino para mi hijo, lo llevo al jardín, y salgo a trotar algunos kilómetros, y paso a buscar a mi hijo para jugar con él. Hago ronda de restaurantes que asesoro para monitorear la gestión actual, ver y evaluar la carta y ver los cambios posibles de menú de acuerdo a los productos de temporada. Voy al restaurante donde actualmente estoy trabajando y armando a la par uno nuevo, que abrirá en unos meses.
-¿Qué te gusta hacer fuera de la cocina?
-Pasar tiempo con Manuel, mi hijo. Leer, salir a correr y dentro de la cocina, me gusta probar nuevos productos y sus texturas para poder crear una nueva forma de disfrute.
-¿Cuál es el ingrediente que no puede faltar en mi cocina?
-Aceite de Oliva; Pimienta; Orégano.
-¿Cuál fue tu mayor desafío?
-Hacer el paso de ser jefe de cocina a gerente de restaurante, por el cambio de perspectiva que esto implica. Poder cocinar para mi maestro Francis Mallman, o cuando cociné para los mejores chefs y preparar la masterclass de cocina al fuego.
-¿Tuviste algún percance del que nunca te vas a olvidar?
-Un corte de luz donde la gente comió a la luz de las velas y con un tractor: hicimos puente para poner un reflector en la cocina, donde cocinamos con velas y la luz del tractor. Una hermosa noche que siempre recordaré.
-¿A quién admirás?
-A mis padres, María Teresa y Luis, por su amor y apoyo incondicional. En lo profesional, admiro y considero referentes: Anthony Bourdain, Punk, rebeldía y disciplina neoyorquina de la cocina; Paul Bocuse, Novelle Cuisine; Francis Mallmann, Maestro de los fuegos; Carlos Alberto El Indio Solari, Rock and Roll del país.
-¿Qué restaurante te gustaría conocer?
-Mirazur (Francia), Chef Mauro Colagreco; Pujol (Mexico), Chef Enrique Olvera; Alinea (EE.UU.), Chef Grant Achatz; Core (Londres), Chef Clare Smyth.
-¿Cómo te imaginás la cocina del futuro?
-La gastronomía está orientada a los productos orgánicos, y hay una tendencia a comer más variado en sabor, por lo que las porciones están cambiando. A su vez la pandemia nos plantea un rediseño de los protocolos de mesa, con la distancia, la higiene entre cada paso. Me parece que es un buen cambio orientado hacia la versatilidad de sabores, y que nos plantea a los cocineros a plantear sabores con personalidad.
-¿Cuál es el plato más solicitado?
-Ojo de bife, papines aplastados, tomates cherry quemados, cebolla morada a la plancha y Chimichurri.
-¿Y el que nunca falla?
-Hongos a la parrilla, coliflor quemado, remolachas encurtidos, colchón de verdes y Gremolata.
-¿Cómo te ves en 10 años?
-Entre hierros calientes, brasas y troncos ardiendo al fuego, gente brindando y proponiendo sabores con texturas y colores.
