La harina de vino es el antioxidante natural más potente: es un superalimento libre de gluten, rico además en fibra, que junto con los polifenoles son componentes muy demandados por sus reconocidos beneficios para la salud. Puede ser utilizada para el desarrollo de alimentos funcionales y suplementos dietarios.
En Mendoza, más precisamente en San Rafael existe una bodega que trabaja en un proyecto que propone aprovechar el orujo, que hoy es un residuo para muchas bodegas, para poder comercializar harina de vino (también llamada a veces harina de uva o uva deshidratada).
Se trata de la bodega Finca Dinamia, que además de orgánica es biodinámica, de manera que busca que todo el proceso sea sustentable y con mayor atención hacia el medioambiente.
Alejandro Bianchi es el director de la bodega. Con su hijo Nicolás, dedicado a gestión ambiental, son quienes llevan adelante la iniciativa en la Finca La Encantada (Rama Caída), donde tienen sus tanques de vinificación.
Todos quienes se dedican a producir vino saben que el orujo, el resto de la uva que queda luego del prensado, es un dolor de cabeza para las bodegas. Muchas lo tiran o lo queman, algunas lo venden para hacer grapa de menor calidad o alcoholes, y otras pocas lo aprovechan para hacer abono.
“Nuestra idea es poder utilizarlo para hacer harina de uva. Es un ‘superalimento’ rico en antioxidantes y con muchos beneficios para la salud”, le dijo Alejandro Bianchi al sitio web mendocino Los Andes. Mientras habla, en el patio de la finca muestra y revuelve un cajón con restos de orujo que se están secando, con la piel de la uva y varias semillas alrededor.
Ese contenido pasará por un largo camino lograr una consistencia similar a la harina, pero con color violeta oscuro.
Si bien es un producto poco conocido en Argentina, tiene demanda a nivel internacional: se vende a buen precio en Estados Unidos, Brasil y Uruguay. “Si buscás en la web, vas a ver cómo se vende en Estados Unidos a un buen precio para consumidor final. En Brasil también se comercializa e incluso hay una empresa de Uruguay que lo produce. Es una tendencia mundial vinculada con la alimentación saludable”.
Como para la primera experiencia necesitaban grandes cantidades de orujo, Alejandro y Nicolás Bianchi se aliaron con otra firma que les proveyó de orujo orgánico. Luego de recibirlo, comenzaron con el proceso de secado y, finalmente con la molienda y tamizado. El proceso se repite hasta lograr que el producto a la vista parezca una harina violeta. El resultado se guardó en bolsas de granel y luego se fraccionó en distintos envases. De ese modo, como mostraron en Finca La Encantada, ahora están probando con bolsas de distinta capacidad y presentación.
Proyecto
El producto no es como una harina de trigo convencional, no se puede hornear pan o pastas. Pero sumar la harina de vino otorga valor nutricional y color, como detalla Alejandro: “Se puede usar en panificados como pastas, panes, prepizzas, budines, entre otros. Se sugiere agregar 8 gramos de harina de uva cada 100 gramos de harina común e integral”.
Además, esta uva deshidratada se puede tomar disuelta en jugos, leches o licuados. Así lo mostró Bianchi mezclándola con agua, limón y azúcar de mascabo, con un color violáceo y un sabor fresco. También se utiliza como saborizante y colorante natural en salsas, carnes, ensaladas y postres e, incluso, ya están haciendo pruebas con Chocolate Andino, la marca propia de chocolates que trabaja en Finca La Encantada.
Potencial
El interés del proyecto hizo que el banco ICBC lo seleccionara como un emprendimiento destacado y el reconocido chef Germán Martitegui (uno de los jurados de Masterchef) viajó a San Rafael a conocer la iniciativa.
Allí, Martitegui probó empanadas, una focaccia y hasta carne a la masa que incluía harina de uva; y el chef destacó que, para vegetarianos o veganos, esto reemplazaría a la tinta de pulpo con la que se colorean algunos alimentos.
Alejandro especificó que, dentro de los polifenoles de la uva, se destaca el resveratrol, un rejuvenecedor de la piel que aprovechan muchas cremas de belleza. “Estimula la síntesis de colágeno y elastina en la piel. Es mucho mejor antioxidante que la vitamina C y la vitamina E, además de tener un efecto antitrombótico muy positivo para gente con hiperensión”, agregó.
Para conocer estos efectos, se asociaron con universidades como la UN-Cuyo y la Universidad de Buenos Aires (UBA), y ahora esperan la habilitación del Instituto Nacional de Alimentos (INAL) para su venta general.
Más data
La harina de orujo de uva es un ingrediente alimentario derivado del orujo resultante del proceso de vinificación. Las pieles y las semillas se secan y después se muelen, consiguiendo la harina. Esta es rica en fibra, hierro, calcio y tiene altas concentraciones de resveratrol.
Estos polifenoles (antioxidantes que posee la uva) ayudan a retardar el envejecimiento, mejorar la circulación sanguínea, fortalecer los capilares y otras interesantes virtudes.
Su utilización aumenta el valor nutricional de los alimentos y les confiere especiales características de color, sabor y textura. Se puede adicionar hasta el 25% de harina de vino a recetas tradicionales de productos elaborados con distintas harinas.
La harina de vino es un superalimento, libre de gluten, rico en fibra y los polifenoles, ambos componentes muy demandados por sus reconocidos beneficios para la salud, puede ser utilizado para el desarrollo de alimentos funcionales y suplementos dietarios.
El término superalimento, se refiere a aquellos cuyo potencial nutritivo o valor nutricional es lo que los hace muy interesantes desde el punto de vista de la salud por su alta concentración de antioxidantes, grasas saludables, vitaminas o minerales.
