Cuando los locales gastronómicos comenzaron a remontar la dura cuesta que impuso el cierre de tres meses, un nuevo decreto, en principio por dos semanas, dio otro tremendo golpe al rubro. Los principales referentes del sector critican lo que se hizo mal en el pasado, analizan el duro presente e intentan imaginar un futuro: lo que viene obligará a readecuar protocolos de manera intermitente, según la evolución de la curva de contagios. La llegada de la primavera favorece la idea de montar mesas al aire libre en el espacio público. Y eso brinda optimismo a la actividad. En tiempos de pandemia, los besos y abrazos se volvieron un interrogante, casi una amenaza. El amor en tiempos de cólera se convirtió en nuestra realidad y es duro aprender a convivir con ella. El paisaje cotidiano fue cambiando y nos acostumbramos a ver la gente con la cara tapada, escuelas cerradas, calles y negocios semivacíos.
No hay rubro que no haya sufrido las consecuencias. Salir a cenar fue todo un tema durante los cien días en que, protocolo mediante, algunos restaurantes lograron reabrir y continuar en actividad.
Aunque tuvieran todo en contra, muchos locales gastronómicos la pelearon hasta que, a fines de agosto, las nuevas imposiciones construyeron un muro que puede convertirse para muchos en una sentencia irreparable. De la cual será muy difícil volver.
La Revista del Siglo fue a preguntar qué opinan a quienes están empecinados en vencer lo que se les cruce por delante: imaginan que la llegada de la primavera puede favorecer, como sucede en la ciudad de Buenos Aires, la colocación de mesas al aire libre, en el espacio público, e incluso que aquellos que no tienen esa posibilidad puedan, tal vez, operar al cincuenta por ciento de la capacidad con puertas y ventanas abiertas.
PAMPA. Elías Sauan es uno de los máximos referentes del sector. Creador del restaurante Pampa, el clásico de Moreno y Mendoza, define cómo transcurrieron estos agitados días de 2020: “Estuvimos cerrados tres meses. Abrimos el 20 de junio, con el treinta por ciento de gente que venía habitualmente. Después quedamos con el diez por ciento”, comentó a fines de agosto, cuando la amenaza de limitaciones horarias, que terminó por prohibir 14 días todo lo que no sea take away después de las diez de la noche y todo lo que no sea delivery después de las once, era sólo un rumor entre colegas.
“Trabajaban trece personas, ahora sólo cinco y es demasiado. Estoy hablando de la gastronomía de Pampa. La realidad es que muchos restaurantes han cerrado y otros, de comida rápida, les ha ido bien”, describió entonces, antes de que todo se oscureciera aún más.
“Vamos a implementar el sistema de delivery para ofrecer un nuevo servicio al cliente y no salga de su casa, pero la gran mayoría es de comida rápida, así que vamos a incorporar un nuevo menú que sorprenderá gratamente”, se entusiasmó.
“Pampa se caracteriza por mantener una clientela que forma una gran familia y nos acompaña desde hace años. Además de la problemática económica que plantea la pandemia, la ausenciade nuestros queridos clientes nos da una enorme tristeza”, cerró.
LOS MONSE. Pipi Monserrat es otro histórico de la gastronomía, tan golpeada por estos días y que estuvo imposibilitada de trabajar del 20 de marzo al 20 de junio. “Estuvimos con los locales cerrados tres meses. Al principio, una incertidumbre terrible, que nos acompaña hasta ahora porque no sabemos cómo va a seguir todo esto”, comentó.
“Nos tuvimos que reinventar. El Popular no trabajaba con delivery y tuvimos que aplicar allí esa medida y también take away, porque no sabíamos cuándo podríamos abrir. Los empleados no iban a trabajar y el pago se hacía difícil” , recordó, y de inmediato añadió: “A partir del 17 de junio comenzamos a trabajar de manera habitual, acortando el horario, por la imposibilidad del doble turno. Como se debe respetar el distanciamiento social, la cantidad de gente disminuye notablemente, y por eso comenzamos a abrir también El Popular de día, ya que sólo trabajaba de noche”.
“Cada restaurante lo manejamos de manera diferente. El Popular en barrio Pichincha, Los Monses en Fisherton y Febo Asoma en San Lorenzo, que está ubicado dentro del Convento, que está cerrado y tenemos previsto abrirlo a mediados de octubre”, proyectó.
EL POPULAR. “Respetamos el protocolo de manera rigurosa, desde la higiene hasta el cuidado de las mesas y la información detallada de cada cliente, para realizar el seguimiento apropiado en caso de necesitarlo”, amplió, aunque a la vez manifestó la preocupación que cruza a todo el rubro gastronómico, sobre todo después del decreto que obliga a cerrar toda actividad a las 19.30 horas.
“Ya han cerrado varios restaurantes y eso nos moviliza mucho, creando un ambiente de desconcierto no sólo aquí sino a nivel mundial. Estamos todos asustados; sería terrible para la economía”, dijo Monserrat sobre la posibilidad de que, además, se deje atrás el distanciamiento y se regrese al aislamiento social, preventivo y obligatorio. Lo que terminaría por liquidar a los locales gastronómicos que aún quedaron en pie.
MAGNOLIA. Otro espacio reconocido de la ciudad, ubicado en pleno centro, es Magnolia, que tampoco la pasó bien. Contó Juan Ignacio Raimondi y Asociados: “Nosotros estuvimos 80 días cerrados hasta que pudimos abrir con take away y delivery. Lo que nos complicó es adaptarnos a esta nueva modalidad, ya que el flujo de gente está en el desayuno y la merienda. Traccionar la comida que tenemos en nuestra carta al formato delivery es difícil y tenés que buscar un público nuevo”.
“Cuando pasamos a la siguiente fase, que ya podíamos tener permanencia de gente en el local, la reducción fue de más del 50%, no sólo por el espacio, también por la poca concurrencia”, amplió, para de inmediato definir:
“El protocolo es sumamente importante y se implementa de manera responsable. Es por eso que la última medida (el regreso de una cuarentena dura por 14 días) nos pareció que no correspondía, ya que en los registros de trazabilidad no hubo contagio alguno, ni en nuestro local ni en ninguno de nuestros colegas”.
“Volvimos a la incertidumbre sin saber qué va a pasar. Eso nos da mucho temor, aunque ponemos la mejor voluntad para salir adelante. Estamos haciendo historia y hay que trascender: depende de nosotros cómo lo hacemos”, cerró.
DAVIS BAR. En la costa central, entre los parques de las Colectividades y Sunchales, al pie de los silos está el ya clásico bar-restaurante Davis.
“Nosotros estuvimos cerrados cinco meses desde marzo hasta fines de agosto. Ahora me equivoqué al abrir el negocio ya que vamos a volver a la fase uno y tendremos que cerrar nuevamente”, dio cuenta de su desazón Diego Liñán el pasado 3 de septiembre, cuando estaba por conocerse el decreto de virtual parálisis que rige por 14 días.
“Los cortes abruptos generan pérdidas muy importantes de la mercadería perecedera; el último cierre, cuando se decretó la cuarentena general de una manera tajante (el 20 de marzo), a nosotros nos hizo perder muchísimo dinero. Si hubiese sido programado, uno se organizaba para minimizar los riesgos de pérdida, ya que en ese momento no estaba el virus circulando. A mi criterio era más importante un cierre absoluto de fronteras en ese instante, pero hoy hablamos con el diario del lunes”, definió.
“Nosotros no aplicamos la medida take away, ya que la gente que concurre al local es generalmente la que está paseando por el parque, y tampoco la situación de delivery ya que el paseo te invita a buscar la comida y si los parques están vacíos estas medidas pierden sentido”, aseveró.
En los silos Davis, al tener tanto lugar al aire libre y controlar tan fehacientemente los protocolos necesarios, se puede trabajar muy bien, pero al volver a fase uno tendremos que cerrar. Esa es nuestra realidad en Davis. Estábamos trabajando hasta las 20, porque acá se aprovecha el estar cerca del río y poder disfrutar del día. Nosotros estamos muy linkeados a la situación climática, cuando hay un clima favorable tenemos un buen volumen de concurrencia, muy bueno, y cuando no, es complicado llegar hasta acá”, evaluó.
Diego Liñán también describió el protocolo implementado: “Usamos el sistema de código QR. Directamente con el celular, para leerlo, y además te podés registrar con horario fehaciente de ingreso y egreso. Es un control más efectivo que el manual y menos tedioso para el cliente, ya que la gente está más sensible y tratamos de generar un clima agradable, siempre cuidando al cliente”.
Para cerrar, dio cuenta de la gran apuesta que significó la inversión en ese lugar. “Hemos hecho un tratamiento de barranca para lograr el contacto directo al río, y poder disfrutar de la mejor manera la estadía en los silos Davis. Esperemos que podamos volver a algún tipo de normalidad y abrir nuevamente nuestras puertas, a la espera de nuestros clientes”, se esperanzó.
