Si fuera una pregunta de Trivial -que igual lo es- seguramente la mayoría meteríamos la pata. Porque, contrariamente a lo que se cree, se lleva años repitiendo y se puede encontrar escrito en decenas de sitios, resulta que el queso gruyer –Le Gruyère, por la región suiza donde se elabora- no tiene agujeros.
¿Cómo? ¿Hemos vivido engañados toda la vida? Pues eso parece según lo que nos cuentan desde Quesos de Suiza que, oye, igual algo saben del tema.
«Al contrario de lo que dicta la creencia popular, Le Gruyère AOP no es sinónimo de queso con agujeros. En caso de presentarlos, siempre de forma escasa y dispersa, estos apenas miden el tamaño de un guisante», explican.
Así que esas imágenes con el típico trozo de queso repleto de enormes agujeros no corresponden a esta variedad de queso. La confusión se remonta a cuando se llamaba gruyer a cualquier queso suizo, incluido el Emmentaller, que sí tiene esos característicos agujeros de un tamaño considerable.
Misterio resuelto, aunque algo nos dice que costará mucho acabar con el mito que desde Le Gruyère AOP han querido aclarar aprovechando que la denominación de origen cumple 20 años. El queso, evidentemente, tiene unos cuantos más: se cree que hace 900 años ya se elaboraba en esta región de Friburgo, en Suiza.
De todos modos, tal y como ellos mismo reconocen, esta idea falsa ha conseguido convertir al Gruyère en uno de los quesos más famosos del mundo. Eso sí, quienes vayan al mercado buscando un queso con agujeros lo van a tener complicado para encontrar auténtico Gruyère.
Las variedades más habituales en el mercado español son el «clásico», con una maduración de entre 6 y 9 meses, y el «reserva» que tiene al menos 10 meses. Y, como curiosidad, además de la elaboración artesanal que el sello AOP exige a la 160 queserías que lo elaboran, la leche que utilizan solo puede recogerse a un máximo de 20 kilómetros de donde se produce el auténtico queso gruyer.
